Mystère Glacé au Marron en coque Meringuée Cacao

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Ingrédients et Recette Festive pour 8 personnes.



Ingrédients et Recette pour 8 personnes : 

Emplettes et cueillettes :

Pour la Coque de Meringue Cacao :
 200 g blancs d’œufs bio
 200 g sucre semoule bio
 170 g sucre glace
 30 g poudre de cacao pur
Pour la Glace au Marron :
 310 ml lait entier bio
 96 ml crème fleurette bio
 30 g lait en poudre bio
 2 g stabilisant
 45 g sucre semoule bio
 30 g jaunes d’œufs bio
 120 g pâte de marron
 90 g crème de marron
 9 ml whisky
Finition :
 Brisures de marrons glacés
  feuilles d'or

 

Au Chaudron !

Préparation de la Coque de Meringue Cacao :
1

Dans une cuve de batteur, monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre.
Puis incorporer, à la Maryse (= Stapule souple en caoutchouc), le mélange sucre glace et cacao en poudre.
Chemiser des demi-sphères Flexipan (moule en silicone) de 4.5cm de diamètre avec une fine couche de meringue.
Cuire à 80°C pendant 4 heures. Démouler puis réserver à l'abri de l'humidité.

Préparation de la Glace au Marron :
2

Dans une casserole, faire frémir le lait avec la crème fleurette.
Ajouter le mélange lait en poudre, stabilisant et un tiers de sucre.
Bouillir puis incorporer les jaunes d’œufs blanchis avec le reste du sucre.
Cuire à la nappe (se dit d'une sauce lorsqu'on la fait réduire jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère) à 82°C.
Verser sur la pâte et la crème de marron.
Ajouter le whisky.
Réserver une petites partie de cette crème anglaise au marron pour réaliser la sauce du dessert.
Mixer, laisser maturer pendant 12 heures, mixer et turbiner.

Finition et Dressage :
3

Garnir les coques de meringue avec la glace au marron, les assembler par 2, puis ajouter des brisures de marron et feuilles d'or sur les boules. Servir avec la crème anglaise au marron réservée.

 

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  • Ingrédients

    Pour la Coque de Meringue Cacao :
     200 g blancs d’œufs bio
     200 g sucre semoule bio
     170 g sucre glace
     30 g poudre de cacao pur
    Pour la Glace au Marron :
     310 ml lait entier bio
     96 ml crème fleurette bio
     30 g lait en poudre bio
     2 g stabilisant
     45 g sucre semoule bio
     30 g jaunes d’œufs bio
     120 g pâte de marron
     90 g crème de marron
     9 ml whisky
    Finition :
     Brisures de marrons glacés
      feuilles d'or

    Instructions

    Préparation de la Coque de Meringue Cacao :
    1

    Dans une cuve de batteur, monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre.
    Puis incorporer, à la Maryse (= Stapule souple en caoutchouc), le mélange sucre glace et cacao en poudre.
    Chemiser des demi-sphères Flexipan (moule en silicone) de 4.5cm de diamètre avec une fine couche de meringue.
    Cuire à 80°C pendant 4 heures. Démouler puis réserver à l'abri de l'humidité.

    Préparation de la Glace au Marron :
    2

    Dans une casserole, faire frémir le lait avec la crème fleurette.
    Ajouter le mélange lait en poudre, stabilisant et un tiers de sucre.
    Bouillir puis incorporer les jaunes d’œufs blanchis avec le reste du sucre.
    Cuire à la nappe (se dit d'une sauce lorsqu'on la fait réduire jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère) à 82°C.
    Verser sur la pâte et la crème de marron.
    Ajouter le whisky.
    Réserver une petites partie de cette crème anglaise au marron pour réaliser la sauce du dessert.
    Mixer, laisser maturer pendant 12 heures, mixer et turbiner.

    Finition et Dressage :
    3

    Garnir les coques de meringue avec la glace au marron, les assembler par 2, puis ajouter des brisures de marron et feuilles d'or sur les boules. Servir avec la crème anglaise au marron réservée.

    Mystère Glacé au Marron en coque Meringuée Cacao
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