Comment préparer le café comme à la cour royale du XVIIe siècle

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Traités nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolate, Lyon 1685 par Philippe-Sylvestre DUFOUR. (410 pages)

Louées pour leurs vertus médicales et thérapeutiques, les boissons dites « exotiques » (café, thé et chocolat), introduites au XVIIe siècle en Europe, ont été associées aux plaisirs et aux sociabilités du XVIIIe siècle.

 

Ce que l’on disait du café à cette époque

“Le café est une graine qui vient de perse et autres pays du Levant. Ses qualités sont de rafraîchir le sang, de dissiper et abaisser les vapeurs et fumées du vin, d’aider la digestion, de réveiller les esprits et d’empêcher de trop dormir ceux qui ont beaucoup d’affaires”

La diffusion du café en Occident

(source de ce passage : futura-sciences.com)

Un marchand de café à Paris en 1746, par Bouchardon © Metropolitan Museum of Art, New York.

Il est originaire de la péninsule arabique et plus précisément du Yémen pour la culture. Le « qawah » est exporté par le port de Moka à partir du XVe siècle. Les pèlerinages à la Mecque vont être l’occasion d’une diffusion du café en Perse, dans l’Empire ottoman et en Afrique du Nord. En 1614, les Hollandais (et leur Compagnie des Indes orientales) sont les premiers à étudier les possibilités d’exploitation et de culture du café en Indonésie.

Dès le milieu du XVIIe siècle, son usage s’étend à l’Italie et à la France méridionale. Le café de Moka est devenu l’objet d’un négoce très important : les premières cargaisons arrivent à Londres en 1664. La France est approvisionnée par les négociants marseillais à partir du Levant (Proche-Orient) jusqu’au début du XVIIIe siècle. Une ambassade ottomane présente l’art de déguster le café à la Cour de Versailles en 1669 : la mode du café « à la turque »  est lancée à Paris et à Lyon. En 1714, un plant de caféier est offert à Louis XIV par la ville d’Amsterdam ; il est cultivé avec succès dans les serres du jardin du Roi et sera à l’origine de tous les caféiers des Antilles françaises (Martinique d’abord puis Saint-Domingue et Guadeloupe). L’implantation des caféiers aux Mascareignes a suivi une autre voie : les plants viennent de la région de Moka et sont envoyés à l’île Bourbon (la Réunion) par la Compagnie des Indes dès 1717. Après une décennie de fortes pressions de la part de la Compagnie, les planteurs réunionnais se décident enfin à cultiver le café à grande échelle.

Dans les années 1750, le succès du café gagne la Cour de Louis XV et permet également la création d’établissements spécialisés que l’on appelle des « cafés » ; on en compte environ deux mille à Paris avant la Révolution.

Toute l’histoire du café dans notre article :

Le “Café”, cet agitateur social venu d’Éthiopie (https://wp.me/paMSiO-3bv)

 

Recette :

“Un litre(1) de café en fèves, épluchez-le, mettre dans une poêle à fricasser qui soit bien récurée, ou dans une poêle a confiture, ou terrine ou plat d’argent.

Vous le ferez ensuite bien fricasser sur le feu, et le remuer souvent afin qu’il grille également partout jusqu’à ce qu’ils soit de couleur noir et fer, et prenez bien garde qu’il ne soit ni brûlé ni réduit en charbon.

Cela fait, vous le pilerez dans  un mortier, et le passerez au travers d’un tamis. Si vous avez un moulin vous l’y ferez moudre, étant moulu et voulant vous en servir, vous ferez bouillir une pinte(2) d’eau dans une cafetière, laquelle bouillant vous la retirez du feu, mettre deux cuillères de café, c’est à dire un demi-quarteron pour pinte, et une once(3) pour chopine(4) , lequel vous mêlerez bein avec l’eau; puis remettez la cafetière auprès du feu, le ferez bouillir, et lorsqu’il voudra monter l’en empêcher en le retirant un peu du feu et faire en sorte qu’il bouille doucement dix à douze bouillons; ayant ainsi bouilli, vous y mettrez un verre d’eau pour faire tomber le marc au fond; cela fait, vous le laisserez reposer, le tirerez au clair, et le servirez avec des pourcelaines (langage d”époque pour porcelaine) et sucre en poudre, pour y en mettre suivant qu’on l’aime.”

GLOSSAIRE :

conversion des mesures anciennes : (1) litre ou litron = 7 décilitre (2) une pinte = environ un litre (3) une once = environ 30 grammes (4) une chopine = environ un demi litre

Source : Recette historique tirée du livre “Mémoire gourmande de Madame de Sévigné” (préfacé par Bernard Loiseau) + livres anciens du XVIIe siècle sur aicmc.fr .

Marie de Rabutin-Chantal, marquise de Sévigné, plus connue sous le nom de Madame de Sévigné, est une épistolière française, née le à Paris et morte le au château de Grignan (Drôme).

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De l'usage du caphé, du thé et du Chocolate, Chez Jean Girin, et Barthelemy Riviere, (Lyon), 1671 (188 pages) . En 1716, Jean de la Roque (l'auteur de "Voyage en Arabie heureuse") le désignera comme la traduction française pas P.S. DUFFOUR d'un manuscrit latin tombé entre ces mains. Suivant BAYLE (Nouvelles de la République des lettres), l'auteur serait SPON. Il s'agirait du premier ouvrage en français sur le café.

De l’usage du caphé, du thé et du Chocolate, Chez Jean Girin, et Barthelemy Riviere, (Lyon), 1671 (188 pages) .
En 1716, Jean de la Roque (l’auteur de “Voyage en Arabie heureuse”) le désignera comme la traduction française pas P.S. DUFFOUR d’un manuscrit latin tombé entre ces mains.
Suivant BAYLE (Nouvelles de la République des lettres), l’auteur serait SPON. Il s’agirait du premier ouvrage en français sur le café.

Le bon usage du thé, du caffé et du chocolat A Paris, 1692 par Nicolas de BLIGNY, (360 pages) . L'auteur : conseiller, médecin, artiste ordinaire du roy et de Monsieur et préposé par ordre de sa Majesté à la recherche et vérification des nouvelles découvertes de médecine. Disponible aussi en librairie en "ré-édition" contemporaine. Le bon usage du thé, du caffé et du chocolat pour la préservation et pour la guérison des maladies

Le bon usage du thé, du caffé et du chocolat
A Paris, 1692 par Nicolas de BLIGNY, (360 pages) .
L’auteur : conseiller, médecin, artiste ordinaire du roy et de Monsieur et préposé par ordre de sa Majesté à la recherche et vérification des nouvelles découvertes de médecine.
Disponible aussi en librairie en “ré-édition” contemporaine.
Le bon usage du thé, du caffé et du chocolat pour la préservation et pour la guérison des maladies

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